תחומי עיסוקו העיקריים כוללים:דליפת שתן בנשים ובגברים (ניתוחי TVT לנשים, ניתוחי מתלה וסוגר מלאכותי לגברים), עצירת שתן בנשים ובגברים, צניחת דפנות הלדן (צניחת שלפוחית ורחם), שלפוחית שתן נוירוגנית (צנתורים עצמיים והשתלת קוצב סאקרלי), שלפוחית רגיזה (הזרקת בוטוקס לשלפוחית והשתלת קוצב סאקרלי), תסמונת שלפוחית כאובה (דלקת אינטרסטיצאלית), דלקת של הערמונית, אורודינמיקה, דלקות בשלפוחית וסעיף של השופכה. בנוסף לכך, פרופ' קובי סתיו עוסק בכתיבת חוות דעת רפואית לביטוח לאומי, ביטוחים פרטיים ובתי משפט.
פרופ' קובי סתיו הוא מרצה מצטיין בבית הספר לרפואה, בלימודי המשך ובבית ספר לאחיות ולסיעוד, וכן משמש כסוקר וכשופט בוועדות מחקר. הוא כתב למעלה מ-60 מאמרים מקצועיים, ארגן מספר כנסים מקצועיים וזכה במלגות מחקר בנושא בריאות נשים ורפואת רצפת האגן. בנוסף לכך, פרופ' סתיו משמש כחבר בארגונים ובאגודות מקצועיות בארץ ובעולם וכפרופ' חבר קליני באוניברסיטת תל-אביב.